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장어는 단백질과 칼로리가 높아 원기회복에 좋고, 불포화지방산이 성인병 예방에 효과 있다고 알려진 정력식품이다. 또한 장어에서 나오는 끈적끈적한 콘드로이친은 관절염에 뛰어난 효능을 발휘한다고 한다. 장어(長魚)는 글자 그대로 ‘긴 물고기’라는 뜻이다. 장어에는 뱀장어, 먹장어(곰장어), 붕장어(아나고), 갯장어(하모)가 네 가지가 있다. 뱀장어는 민물장어․풍천장어로 불리기도 한다. 여기서 풍천(風川)은 밀물과 함께 바닷바람이 들어오는 하구를 가리키는 말이며, 경기도 임진강 하구와 전라도 고창 인천강 하구가 대표적이다. 다시 말해 풍천장어는 고창의 특정 지명에서 나온 말이 아니지만, 고창 민물장어가 유명하다보니 요즘에 그리 오해하는 사람이 많아졌다. 장어는 자연산이 양식 장어보다 맛이 좋다. 양식은 살이 무..

‘막국수’는 강원도 지역에 흔한 메밀가루를 반죽하여 뽑은 국수에 김치나 동치미 국물을 부어 먹는 음식이다. 옛날에는 메밀 반죽을 구멍 뚫은 바가지에 넣고 눌러서 빠져 나오는 국수 가락을 받은 다음, 물에 끓여 간단히 양념하여 먹었다. 그 조리과정이 간단하므로 ‘막국수’라 불렀다. ‘막국수’의 ‘막’은 ‘주저 없이 함부로 또는 아무렇게나’라는 뜻이다. 여름이면 메밀국수가 인기다. ‘모밀’은 ‘메밀’의 잘못된 표현이며, 메밀꽃은 눈 혹은 소금처럼 하얗다. 하여 ‘메밀이 있으면 뿌렸으면 좋겠다’라는 속담도 생겼다. 이는 액운을 물리치고자 집 앞에 메밀을 뿌리던 민속에서 나온 말로, 집에 찾아온 사람이 다시는 오지 않기를 바라는 표현이다. 일본도 그렇지만 우리나라에서는 예부터 메밀묵과 메밀냉면을 즐겨 먹었다. ..

요즘 한국인이 구이로 가장 많이 즐기는 건 삼겹살이다. 그중 목살 삼겹살은 최고로 인기가 좋다. 지방과 살코기가 적당한 질감을 보장해주는 까닭이다. 하지만 목살만 먹으면 다소 퍽퍽한 경향이 있다. 비계 있는 목살이 순수 살코기 목살보다 구이용으로 쓰이는 이유다. 그 목살이 양념을 만나면 새로운 맛을 보여준다. 고기를 양념에 재어두었다가 불에 익히는 제육볶음도 별미지만, 고기만을 냉동실에서 숙성시킨 뒤 불에 굽기 바로 전에 양념을 바르는 고추장양념구이도 색다른 별미다. 서울 광장시장 안에 있는 ‘오라이등심’은 1970년대에 고추장 양념 돼지 목살을 처음 선보인 음식점으로 알려져 있다. 처음에는 목살을 그냥 썰어서 내놨으나 ‘퍽퍽하여 먹기 힘들다’는 반응이 나오자 이내 고추장 양념에 목욕시킨 오라이(동그랑땡..

일설에 따르면, ‘주물럭 고기’는 고려 개국공신 신숭겸이 처음 만들었다고 한다. 즉 공산전투에서 왕건 목숨을 구하고자 옷을 바꿔 입고 출전했다 전사하기 전날, 정성껏 고기를 다듬어 양념한 뒤 왕건에게 바친 게 효시라는 것이다. 그렇지만 그걸 정설로 받아들이기는 어렵다. 양념한 고기는 이전에도 있었고, 또한 오랜 세월 ‘주물럭’이라는 요리 자체가 단절될 리 없는 까닭이다. 더구나 양념 잰 고기에 많이 쓰이는 ‘주물럭’이라는 말은 국어사전에 없다. 그러므로 주물럭 고기의 어원은 1970년대 중반, 마포의 고깃집에서 한 손님이 주인에게 “소고기를 참기름이랑 양념에 넣고 손으로 주물럭거려서 구워보라” 제안한 데서 시작됐다는 설이 더 설득력 있게 들린다. ‘마포 주물럭’이란 말이 고유명사처럼 쓰이는 이유이기도 할..

‘수육’이란 본래 ‘삶아서 익힌 소고기’를 이르는 말이다. ‘(물에 삶아) 익힌 고기’라는 뜻의 ‘숙육(熟肉)’의 발음이 ‘수육’으로 변한 것이다. 사실 돼지고기는 물에 넣어 끓일 경우 기름이 많이 나와서 국물 음식으로는 적당하지 않다. 비릿한 냄새도 심하다. 애초부터 돼지를 구워 먹은 이유가 여기에 있다. 그러나 돼지고기를 삶아서 건질 경우에는 얘기가 달라진다. 이런저런 양념으로 냄새를 없앤 돼지고기 수육은 씹히는 질감이 좋아지면서 담백한 고기맛을 느끼게 해준다. 이때 아삭한 배추김치를 곁들여 먹으면 질감이 상호 보완작용을 하므로, 돼지고기 수육은 보쌈으로 인기가 많다. 자연스레 ‘수육’이란 말은 소고기뿐 아니라 돼지고기에도 쓰이게 됐다. 서울 안국동 별궁식당은 몇 년 사이 청국장으로 알려진 음식점이지..

돼지고기만큼 극단적 평가를 받는 고기도 드물다. 이슬람교도와 유대교도에게는 더러운 짐승이라는 누명을 쓴 채 외면당하는 반면 유럽이나 중국에서는 매우 사랑받아왔으니 말이다. 종교적 금기이외에 돼지고기에 대한 사랑은 오늘날에도 여전하다. 중국요리에 돼지고기가 빠지지 않고, 프랑스인도 돼지고기를 좋아해서 햄․바비큐․돼지찜 요리 등을 포도주와 함께 즐긴다. 요즘 우리나라 사람들은 삼겹살을 유난히 좋아하지만, 사실 돼지고기의 맛은 목살이 으뜸이다. 두툼하게 구워 먹으면 고소함과 아울러 입안에 가득 육즙을 느낄 수 있기 때문이다. 하여 돼지고기로 유명한 맛집 메뉴에는 목살구이가 빠지지 않는다. 충무로에 있는 ‘뚱보돼지갈비통구이(02-2267-1801)’도 그렇다. 간판은 돼지갈비와 통구이가 같이 쓰여 있지만 이집의..